La diferencia fundamental entre las hierbas y las especias es que las primeras crecen en los climas templados, mientras que las segundas sólo se dan en los trópicos.
En las llamadas herbas de olor, suelen ser las hojas las que se utilizan para condimentar; no así en las especias, cuyas hojas raras vez se aprovechan en esa forma.
Tanto unas como otras acentúan y complementan el sabor de los alimentos, y son, a la vez, deleite de todas las buenas cocineras.
Pero ambas hay que usarlas cautelosamente y con las debidas precauciones para que el sabor sea ligero, pues la mayoría de los alimentos tienen lo suyo propio, y no hay que quitárselo con un exceso de hierbas y especias.
Como varía mucho la intensidad del sabor de las diversas hierbas y especias (incluso entre las de la misma clase, según grado de madurez, tiempo que hayan sido guardadas, etc.),es difícil determinar con exactitud las cantidades que deben emplearse.
Por principio de cuentas, empiece con cantidades muy pequeñas: media cucharadita de las hierbas suaves, y un cuarto o menos, de las fuertes.
Pruebe el sabor y haga ensayos variando las proporciones hasta ajustarlas a su gusto personal, según el platillo que vaya a preparar.
La causa del sabor y olor característico de todas las hierbas y especias son los aceites esenciales, los cuales se liberan o esparcen al molerlas, machacarlas o picarlas finamente.
Por esta razón, las que se compran ya molidas o pulverizadas pierden el aroma más rápidamente que las que vienen enteras, tanto si son hojas como semillas.
Reemplácelas tan pronto como note que no tienen ya fragancia, porque tampoco tendrán sabor.
Proteja de la luz las hierbas y especias guardándolas en pomos de metal tapados o en frascos de cristal tapados y cubiertos casi totalmente por las etiquetas. De lo contrario, perderán su color y su aroma.
Continuaremos...
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