Romero.

(Rosmarinus officinalis)

Esta es quizás mi herba favorita para cocinar y para usarla como medicina.  

Los estudiantes griegos llevaban guirnaldas de romero en la cabeza cuando presentaban un examen, pues consideraban que mejoraba su memoria.  En las casas mediavales se utilizaba el agua perfumada de romero para lavarse las manos.  Se creía que esta planta no crecía en los huertos de la gente mala, una idea que me resulta desconcertante, puesto que algunas anos no he podido mantener viva ni una sola planta.

En la Edad Media la gente llevaba ramitos de romero en el bolsillo para alejar los malos espíritus y los colocaba debajo de las almohadas en la noche para evitar las pesadillas.

El romero se quemaba en las habitaciones de los enfermos para purificar el aire y se colocaban ramas en los tribunales para proteger a los presentes de la fiebre de la prisión, conocida también como tifo.  De la misma manera, durante la Edad Media se creía que las flores de romero eran azules porque la Virgen María había colocado su manto azul sobre un arbusto de romero cuando florecía, dando color a las flores.  Tejían la hierba en las coronas nupciales como símbolo de fidelidad y constancia.

Las propiedades naturales antioxidantes del romero retardan la descomposición de la comida, lo que hacia adecuado para la conservacion de alimentos en la época anterior a que hubiera refrigeracion.

"Pesto de Albahaca"

Ingredientes:

-5 matitas bien grandes de albahaca
-1/2 taza de aceite de oliva
-2 dientes de ajo
-sal

Preparacion:

Lavas bien la albahaca, le sacas todas las hojas y las picas bien finitas, las pones en la licuadora con el aceite, los dientes de ajo y un poquito de sal. Mueles todo y queda una pasta lista para usar, mantener refrigerada.

Y para agregar a unas pastas la puedes mezclar con nueces molidas y queso parmesano, exquisita!!!

"Las hierbas de olor"

Desafortunadamente muchas de nosotros no estamos familiarizado con las hierbas culinarias. Usar estos aromas y sabores tan maravillosos es una arte que bien podría resumirse en una palabra : sutileza.

La presencia de estos auxiliares indispensables nunca deben ser tan fuerte que diluya el sabor original del platillo.

Una salsa para aves o carnes desmerece si huele en exceso a tomillo, mejorana, salvia u otra hierba, pues lejos de gustar resultará desagradable. Y las ensaladas no deben parecer un tónico primaveral totalmente cubierto de hierbas.

Hay que poner especial cuidado en los platillos dulces o con fuerte sabor propio, que se llevarán mejor con ciertos tipos de hierbas de olor que tienen sabor mas fuerte que otras. En cierta manera, la salvia es similar al ajo: su aroma es tan poderoso que cuando no se usa con discreción se posesiona completamente del platillo.

Las hierbas de olor se añaden generalmente a las comidas, poco antes de terminar la cocción, ya que, de otra manera, tanto su principio aromático como su sabor serán disipados por el calor.

Se puede usar un ramillete de hierbas de olor diferentes, atadas formando un ramo o dentro de una bolsita de tela de algodón para que las retires fácilmente cuando haya obtenido el sabor deseado.

Por lo general es suficiente una pizca de hierbas de olor secas para un platillo que rinde cuatro porciones. Para ablandarlas si las va a utilizar en salsa de mantequilla, mayonesa o platillos fríos, colócalas en un colador y vierte agua caliente encima; nunca las sumerjas en agua hierviente.

Es difícil dar instrucciones exactas para el empleo de las hierbas de olor.

Constantemente puedes intentar nuevos sabores en una gama infinita de posibles combinaciones. Los buenas amas de casa que alguna vez utilizaron hierbas de olor raramente pueden cocinar sin ellas. Además de avivar el sabor de las comidas y de proporcionarles un nuevo interés y aroma, tienen una ventaja adicional: son valiosas para la salud de aquellas personas que deben abstenerse de comer sal.

"CANELA"

La canela es la corteza de un bello árbol de hoja perenne, el canelero, algo parecido al abedul en el sentido de que, como éste, pierde su corteza. Hay dos especies principales; el canelero de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum), originario del sur de la India y de Ceilán, y el canelero de china (Cinnamomum cassia). De ambos se saca la corteza que, enrollada en pequeños cilindros y una vez seca, sirve como condimento, muy apreciado por cierto; se usa en bebidas, en platos calientes (sopas, por ejemplo), y en postres.

También se vende la canela en polvo, más adecuada y fácil de usar en ciertos platillos.

Emplee un poco de canela molidad cuando cocine algo que contenga chocolate; quizá no identifique el sabor de la canela en el plato ya preparado, pero siempre lo mejora.

Agregue una varita de canela a la compota de frutas secas o frescas, y a la leche con que se hacen las natillas o el arroz con leche.

Los panecillos o bollitos dulces están deliciosos si antes de hornearlos les pone en el centro un terrón de azúcar rebozado con canela en polvo y con cáscara de naranja.

Espolvoree las naranjas peladas y rebanadas con una mezcla de azúcar y canela en polvo, o bien con miel maple y canela.

La canela es deliciosa con el puré de manzana, pero no le ponga demasiada. Con cáscara de limón rallada se combina perfectamente. La salsa de pan queda más sabrosa con una varita de canela.

Si le gusta tomar un vaso de leche caliente antes de acostarse, endúlcelo con un poco de miel y espolvoréelo con una pizca de canela en polvo. Está delicioso.

"CLAVOS DE ESPECIA".

Son los botones secos de un gran árbol perenne, el clavero (Eugenia caryopillata). Tiene forma de una auténtico clavo(de donde les viene el nombre) y son de color café oscuro.

Se venden enteros y molidos, en polvo, pero de esta forma pierden pronto su fragancia. Contienen una gran porción de aceite esencial; son muy aromáticos y astringentes. Como su sabor es penetrante e intenso, hay que usarlos discretamente.

Cuando desee sólo un sutil sabor a clavo, desprenda las cabecitas y macháquelas en un mortero (los hay especiales, de madera, para especias).

El jamón Virginia al horno con clavos es excelente y muy común, pero esta especia tiene muchos otros usos.

Espolvoree al té helado con un poco de clavo molido.

Cuando haga jalea de manzana, ponga un clavo de especia en el fondo del frasco donde va a guardarla.

Agregue un par de clavos al frasco de cualquier clase de encurtido (cebollitas, pepinillos, chiles en vinagre) que adquiera ya preparado.

Los camotes, los betabeles y la calabaza mejoran con clavo.

Cuando haga budín de arroz, añádale 1 ó 2 clavos y una varita de canela.

"EPAZOTE (Chenopodium Ambrosioides)".

Hierba aromática anual que crece silvestre en los climas templados. Oriunda de América, se ha extendido por varios países del sur y el oeste de Europa. Se puede cultivar fácilmente en el jardin.

Sus hojas y flores se usan en infusión para prepar té. Las hojas frescas son excelentes para condimentar las lentejas y, espcialmente, los frijoles.

"Rábano picante (Armoracia lapathifolia)".

Es una raíz larga y gruesa de sabor picante; estimula el apetito y ayuda a hacer la digestión.

Se usa principalmente como condimento, recién rallado, o en preparadors comerciales, como la salsa de rábaño picante, por ejemplo.

Se puede cultivar en el jardín de casa, pero como es una planta robusta, quizá convenga no hacerlo.

Las raíces deben pelarse y rallarse, lo cual, sin embargo, es más fácil de decir que hacer, pues como tiene un olor fuerte y picante, irrita los ojos.

Las salsa que acompaña a la res y lengua cocidas o a los asados de res, queda deliciosa con rábano picante fresco.

Los escandinavos lo emplean mucho con el bacalao.

Asimismo, es excelente con cualquier pescado blanco.

El rábano picante se vende también en polvo, que se puede añadir a las recetas, o mezclar con agua o mostaza para servirlo como condimento.

Los preparador comerciales de esta planta suelen llevar vinagre e igualan muy bien el sabor de la raíz fresca.

En México, se sirve con el pozole.